筍（たけのこ）の灰汁抜きと味付け

筍（たけのこ）は、掘りたてを調理すれば、えぐ味もなく美味しいです。
時間が経つと、えぐ味成分が増加してそのままでは食べれません。
そこでえぐ味を取り除く調理法を行います。
これが「灰汁抜き」です。


その前に、美味しい筍（たけのこ）の見分け方。
①全体にずんぐりした釣鐘型。
②切り口が白くてみずみずしい。
③根元の赤い粒々が小さくて少ない。（やわらかい。）
④穂先が黄色。（緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強い。）

このほかにも、大きさの割に軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちているので避けましょう。


話を灰汁抜きに戻します。
灰汁抜きは以下の手順で行います。

①たわしを使って泥を洗い落とす。
②根元の固いイボイボをそぎ、頭頂部の穂先を斜めに切り落とす。(５cmくらい)
③切り口の中央に縦に切込みを入れる。（皮はむかないようにします）
④鍋に筍（たけのこ）を入れ、かぶるくらいの水を加えます。
⑤ぬか１００ccくらいと唐辛子２本くらいを入れて、落としぶたをして強火にかける。
⑥沸騰したら吹きこぼれないよう注意しながらゆでる。（２０分～３０分くらい）
⑦根元の少し上の部分に竹串がすっと通るくらいが目安です。
⑧ゆで汁が冷めるまで、そのままつけておく。（湯留めと言います）
　(熱いうちに引き上げると「えぐ」くなります)
⑨冷めたたけのこを洗ってぬかをおとし、皮をむいて水にさらす。
⑩冷蔵庫で水につけて保存する。 水は毎日取り替える。



筍（たけのこ）を煮るコツもあります。
筍（たけのこ）を煮ものにするときのコツは、一気に味付けしないことです。
一気に味付けすると、煮汁は甘くなりますが、筍（たけのこ）は味気なくなってしまいます。
砂糖やみりんなどの甘い調味料は先に加えます。
しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、しょう油や塩などを加えます。



灰汁抜きを、化学的に説明すると、筍（たけのこ）のえぐ味成分は、ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されます。
同じ理由で、カルシウムの多いわかめとの炊き合わせが良いのです。