筍（たけのこ）は、掘りたてを調理すれば、えぐ味もなく美味しいです。
時間が経つと、えぐ味成分が増加してそのままでは食べれません。
そこでえぐ味を取り除く調理法を行います。
これが「灰汁抜き」です。
その前に、美味しい筍（たけのこ）の見分け方。
①全体にずんぐりした釣鐘型。
②切り口が白くてみずみずしい。
③根元の赤い粒々が小さくて少ない。（やわらかい。）
④穂先が黄色。（緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強い。）
このほかにも、大きさの割に軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちているので避けましょう。
話を灰汁抜きに戻します。
灰汁抜きは以下の手順で行います。
①たわしを使って泥を洗い落とす。
②根元の固いイボイボをそぎ、頭頂部の穂先を斜めに切り落とす。(５cmくらい)
③切り口の中央に縦に切込みを入れる。（皮はむかないようにします）
④鍋に筍（たけのこ）を入れ、かぶるくらいの水を加えます。
⑤ぬか１００ccくらいと唐辛子２本くらいを入れて、落としぶたをして強火にかける。
⑥沸騰したら吹きこぼれないよう注意しながらゆでる。（２０分～３０分くらい）
⑦根元の少し上の部分に竹串がすっと通るくらいが目安です。
⑧ゆで汁が冷めるまで、そのままつけておく。（湯留めと言います）
(熱いうちに引き上げると「えぐ」くなります)
⑨冷めたたけのこを洗ってぬかをおとし、皮をむいて水にさらす。
⑩冷蔵庫で水につけて保存する。 水は毎日取り替える。
筍（たけのこ）を煮るコツもあります。
筍（たけのこ）を煮ものにするときのコツは、一気に味付けしないことです。
一気に味付けすると、煮汁は甘くなりますが、筍（たけのこ）は味気なくなってしまいます。
砂糖やみりんなどの甘い調味料は先に加えます。
しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、しょう油や塩などを加えます。
灰汁抜きを、化学的に説明すると、筍（たけのこ）のえぐ味成分は、ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されます。
同じ理由で、カルシウムの多いわかめとの炊き合わせが良いのです。
＜材料＞
・米 １カップと半
・出汁昆布 ８～１０ｃｍ角 １枚
・かつお節 ２０ｇくらい 一握り
・水 カップ ４
・しょうゆ 小さじ ２
・みりん 小さじ ２
・塩 小さじ ２
・酒 大さじ ２
・薄揚げ １枚
＜作り方＞
１ 出汁を作る
１ 昆布を空布巾で汚れを落とし、包丁で縦に筋を入れる
２ 昆布を水の状態から弱火で茹でる
３ 沸騰しないような状態で、３０分ほど昆布から出汁を取る
＊時間がない場合は、沸騰直前で昆布を抜いてもいい
４ 昆布を抜き、火を強めて、沸いたら鰹節を入れて火を止める
５ 鰹節が沈んだら、布巾で鰹節を濾す
＊残った鰹節は絞らないこと
２ 薄揚げを縦に半分に切る。そのあと、3mm幅くらいにきる
３ ざるにあげた薄揚げに、熱湯を掛けて油を抜く
＊湯をかけた後は、水気を絞る
４ 筍を適当な大きさにする
５ 出汁に調味料を入れ（半分は炊飯に使う）、筍を３０分くらい煮る
６ １時間～３０分 水に浸けて置いた米に、油揚げと出汁を入れて
炊飯する
＊米は研いでから、水に浸ける
＊出汁が１カップ半ないときは、水を足して合計が１カップ半になる
ようにする
７ 炊きあがったら筍を入れ、蒸らす
＜材料＞
・たかのつめ １本
・ヌカ 女性の手で一握り
・筍 底の大きさがマグカップの口くらい
＜作り方＞
１ 筍の皮を剥く
２ 水、ヌカ、たかのつめ を鍋に入れる
＊水は筍が漬かりきるくらい用意すること
３ 筍を入れて、３０～４０分、茹でる
＊筍が水から顔を出さないように、差し水をしたり、減っても大丈夫な
量を用意しよう
４ 火を止めて、覚ましたら終わり
＊使った水はそのまま、排水溝に流さない。
ざるに布巾か、キッチンペーパーを引いて、ヌカを取ってから捨てる。
そうでないと排水溝が詰まることがある
筍で使わない部分がある場合は、水に浸けた状態で冷蔵庫保存ができます。
ただし、水が腐らないように、水の交換は忘れないようにしましょう。
それで２～３週間は持ちます。
僕の母から貰った筍と、格闘中の嫁との話。
インターネットで灰汁抜きを調べていたら、似たような、でも違うこと
が一杯、書いてあると呟く。
話を整理するとこんな感じです。
一個目
筍のサイズは違うのに、灰汁抜きで茹でる時間は、どこを見ても同じ。
でも、スーパーで同じサイズの筍なんて揃ってない。
基本になるサイズも書かれていない。
どれくらいの大きさで、どれくらい茹でるのか？
分かりやすい説明が欲しい。
二個目
下処理で斜めに切り込みをと言う人がいれば、
斜めに切って縦にも切り込みを入れてと言う人もいる。
・・・が。
何で縦に切るか、上を切るかを書いている人はいない。
なぜ、切るのか？
三個目
ヌカの量が書かれている物が少ない。
分かりやすく書かれている物はないの？
四個目
料理に使えるまでの時間が、一晩だったり、冷めてからだったりする。
出来立ての美味しい筍を前に一晩、待つなんて出来ないです。
どっちが正しいの？
最後に・・・
本当におばあちゃんの年齢に当たる人が書いている、おばあちゃんの知恵袋
ってあるんだろうか？
あっちゃ、こっちゃを見たけど、説明がおばあちゃんぽい言葉じゃない。
嫁が言うには・・・
嫁のおばあちゃんや、義母は計りがなくても、感覚でつかめる言葉で教える
らしい。
大サジ１なんて、言ってないようです。
手計りって言ってました。
親指と人差し指で、○を作ったくらいの量とか。
嫁の手の場合はそれで大体、大サジ１でした。
この方法なら各人が必要な、調味料の差も分かるとのこと。
分かっている人には、本当に簡単な話なんですけど・・・。
でも、知らないと分からないもんなんですよね。
それを重ねて増えるのが、年の功ってなんですかね。
（回答者 義母）
一個目
筍のサイズは違うのに、灰汁抜きで茹でる時間は、どこを見ても同じ。
でも、スーパーで同じサイズの筍なんて揃ってない。
基本になるサイズも書かれていない。
どれくらいの大きさで、どれくらい茹でるのか？
分かりやすい説明が欲しい。
（回答）
サイズが明記されていないのは、同じサイズの物がないから書かない
じゃなく、書けないじゃない？
年によっては皮が多くて、食べられる部分が少ないこともあるし。
そう言う場合は重さもあてにならないでしょう。
うまく掘れた場合は、根（堅い分）が多かったりすると、茹で時間は
長い方がよかったりするよ。
分かりやすいかどうか分からないけど、基準は・・・
マグカップの口くらいの大きさなら、３０～４０分くらいかな。
そのサイズは一番、大手スーパーに並んでいるでしょう。
分かっている人には、本当に簡単な話なんですけど・・・。
一生の恥は嫌なので、一時の恥を選んだようです。
（回答者 義母）
二個目
下処理で斜めに切り込みをと言う人がいれば、
斜めに切って縦にも切り込みを入れてと言う人もいる。
・・・が。
何で縦に切るか、上を切るかを書いている人はいない。
なぜ、切るのか？
（回答）
皮のまま茹でる場合は、上は切った方が良い。
最終的には尖った部分のほとんどは、皮を剥くとなくなるよ。
上を切ったり、切り目を入れる理由は、ヌカの溶けた湯が中に入る
ようにするため。
半分に切ると皮が剥きやすかったりもするから、人によってはそっちを
選ぶ人もいるよ。
これも人の好みによるけど・・・。
茹でる前は皮は固いから、手を痛めやすい。
だから、茹でてから剥くケースもあるし。
でも、あんたは大きな鍋を持ってないでしょう。
それなら、茹でる前に皮を全部、剥いた方が良いかも知れないね。
その方が処理時間も短くなるよ。
考えなくても、スーパーには灰汁抜き用にヌカって
おいてますよね。
でも、全部同じくらいの量が、小分けにされてます。
その理由も分かりました。
（回答者 義母）
三個目
ヌカの量が書かれている物が少ない。
分かりやすく書かれている物はないの？
（回答）
数字では１０％なんて言うね。
手計りなら・・・
大体の量は、女性の手で一握りくらい。
で、使う鍋の大きさは、あんたの持っているティファールでいうなら、
３点セットの一番、大きなサイズ。
それでも小さいかも知れないな。
一般の家庭なら、あんたの持っている鍋以上の、鍋を持っている人は
少ないと思うよ。
筍の下処理には湯を被せるくらいは最低、必要だから大鍋を使うでしょ。
どこの家でも同じような、サイズの鍋を使っているはずだよ。
スーパーで買った鍋で、筍の処理をするんだから、向こうだって必要なヌカ
の量くらいわかるでしょう。
この質問は切実ですよね。
僕も買ったのなら、早く食べたいです。
義母も同じようでした。
（回答者 義母）
四個目
料理に使えるまでの時間が、一晩だったり、冷めてからだったりする。
出来立ての美味しい筍を前に一晩、待つなんて出来ないです。
どっちが正しいの？
（回答）
皮を向かなかった場合は、冷めたら使ったら良いんじゃない。
温度は中に入っている筍を、素手でつかめるくらい。
そりゃ、理想は一晩だけどね。
でも、そんなことしたら、一日近く鍋が塞がったままになるよ。
別の容器に移すって言っても、筍とそれがとっぷりと浸かる量の液が
必要でしょ。
そんな容器を探すのも難しいし、あるとは限らないでしょ。
小さな家に住んで居るんだから、鍋を増やしちゃダメよ。
柏餅（かしわもち）は、平たく丸めた新粉の餅を二つに折り、
間に餡をはさんでカシワ又はサルトリイバラの葉などで
包んだ和菓子である。
餡の種類は、粒餡、漉し餡のほか、みそ餡がポピュラーである。
5月5日の端午の節句の供物として用いられる。
カシワの葉は新芽が育つまでは古い葉が落ちないことから、
子孫繁栄（家系が途切れない）という縁起をかついだものとされる。
また、節句行事は古くからの神事でもあり、子孫繁栄を願って
打つ柏手など神事に由来したものが多い。
この柏手は子供の手が柏の葉に似ているからとも言われている。
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